1. [email protected] : jashim sarkar : jashim sarkar
  2. [email protected] : mohammad uddin : mohammad uddin
মঙ্গলবার, ২৫ জানুয়ারী ২০২২, ০৭:৫৫ পূর্বাহ্ন

“লবণ কম তো আয়ু বেশি”

আমাদের খাবার লবণের বেশির ভাগ আসে সমুদ্র থেকে। সমুদ্রের পানিতে আছে লবণ। আর সেই পানি থেকেই বেশির ভাগ লবণ তৈরি করা হয়। আবার খনি থেকেও লবণ পাওয়া যায়। মানুষ অনেক প্রাচীনকাল থেকেই খনি থেকে লবণ সংগ্রহ করতে পারতো। এমনিতে সাধারণ লবণ দেখতে সাদা হলেও খনি থেকে তোলা লবণ বিভিন্ন রঙের হতে পার।

এখন থেকে হাজার হাজার বছর আগে মানুষ খাবারে লবণ ব্যবহার করতে শেখে। এর জন্য তারা খনি থেকে লবণ তোলা শিখে নিয়েছিল। খৃস্টের জন্মের ৬০০০ হাজার বছর আগে আগেও মানুষ খনি থেকে লবণ তুলতে পারত। চীনের সানশি প্রদেশের ইয়নচুনে এ রকম এক খনির কথা আজও জানা যায়। এটাই এখন পর্যন্ত পাওয়া সবচেয়ে প্রাচীন খনি যেখান থেকে মানুষ মাটি খুড়ে লবণ বের করতো।যেহেতু লবণের অনেক গুন, তাই তাকে পবিত্র উপাদান মনে করা হত। এখন থেকে হাজার হাজার বছর আগে প্রাচীন মিশরীয়রা লবণকে পবিত্র বলে মনে করতো। তারা তাদের সমাধিতে লবণ রাখতো। তারা জানতো, মৃতদেহ লবণ দিয়ে মাখালে তা টিকে থাকে অনেক দিন। তাই তারা মৃত মানুষদের কবর দেবার সময় সেখানে খানিকটা লবণ রেখে দিত। এমনকি মিশরীয়রা লবণ মাখিয়ে খাবারও সংরক্ষণ করতে পারতো। তারা মৃত মাছ ও পাখী লবণ মাখিয়ে সমাধিতে রেখে দিত। মিশরীয়রা মাছে লবণ মাখিয়ে বিক্রি করতো ফিনিশিয়দের কাছে।

যেহেতু লবণ অনেক প্রয়োজনীয় উপাদান সেই কারনে লবণ নিয়ে ব্যবসা হত। তাই লবণ বিক্রির জন্য একটা আলাদা রাস্তা আফ্রিকায় তৈরি হয়েছিল। সেই রাস্তা আফ্রিকার সাহারা মরুভুমির মধ্যে দিয়ে গেছে। এই রাস্তা দিয়ে টুয়ারেগ নামের এক জাতি বছরে প্রায় ১৫০০০ টন লবণ নিয়ে যেত।

অষ্ট্রিয়ার একটি এলাকার নাম সালজবুর্গ। যার মানে লবণের শহর। এই এলাকটি এক লবণের খনির উপর দাঁড়িয়ে আছে। এর সতের কিলোমিটারের এলাকা জুড়ে রয়েছে এই খনি। তেমনি সেল্টিক বা স্কটল্যান্ড, গ্রীক এবং মিশরিয় বিভিন্ন এলাকার নাম তৈরি হয়েছে লবণের কারণে।

লবণ দিয়েই এক সময় অনেক কাজ করা হত। প্রাচীন রোমের সৈন্যদের বেতন হিসেবে লবণ পেত। ইংরেজিতে সোলজার মানে হচ্ছে সৈন্য আর স্যালারি মানে বেতন। এই দুটি শব্দ এসেছে সল্ট তথা লবণ থেকে। আজ আমরা যে সালাদ খাই বা সেই শব্দটিও এসেছে সল্ট থেকে সলটেড হয়ে।

ঝরঝরে মিহি দানা আর সাদা রংয়ের খাবার লবণ বা নুনের রাসায়নিক নাম সোডিয়াম ক্লোরাইড। এতে আছে শতকরা ৪০ ভাগ সোডিয়াম আর ৬০ ভাগ ক্লোরাইড। লবণ স্বাদে তিতা। স্বাদে তিতা হলেও একটা পরিমিত পরিমাণে ব্যবহার করলে লবণ তরকারী বা ভর্তা-ভাজির স্বাদ বৃদ্ধি করে। মূল এ জন্যই আমরা লবণ ব্যবহার করি। তবে শরীরের জন্য দরকার লবণে থাকা সোডিয়াম। এটি শরীরের পানি আর খনিজ লবণের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করে। রক্তের পি.এইচ ঠিক রাখে। সোডিয়াম দরকার শরীরের স্নায়ুর সিগন্যাল পরিবহণ করার জন্য। দরকার মাংসপেশির সংকোচন প্রসারণের জন্যও।

আমাদের দৈনিক সোডিয়াম দরকার ১০০০-৩০০০ মিলিগ্রাম। অনেকের মতে ২৪০০ মিলিগ্রামের বেশি নয়। আর সোডিয়ামের এই চাহিদা মেটাতে প্রতিদিন খাবার লবণ প্রয়োজন বড়দের ক্ষেত্রে মাত্র ৬ গ্রাম বা প্রায় ১ চা চামচ পরিমাণ। শিশুদের কিডনি বেশি লবণ সহ্য করতে পারে না। তাই তাদের প্রয়োজন আরো কম লবণ। এক থেকে ৩ বছর বয়সী শিশুদের প্রয়োজন দৈনিক মাত্র ২ গ্রাম বা তিন ভাগের এক চা চামচ,৪ থেকে ৬ বছর বয়সীদের জন্য দরকার প্রায় ৩ গ্রাম বা আধা চা চামচ, আর ৭ থেকে ১০ বছর বয়সী শিশুদের জন্য প্রতিদিন প্রায় ৫ গ্রাম লবণ প্রয়োজন। দশ বছরোর্ধ শিশুদের প্রয়োজন বড়দের সমান অর্থাৎ দৈনিক প্রায় ৬ গ্রাম। দৈনিক ৬ গ্রামের চেয়ে কম লবণ খেলে উচ্চরক্তচাপ হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে। গবেষণায় দেখা গেছে, কম লবণ খেলে স্ট্রোকের সম্ভাবনা কমে প্রায় ১৩ শতাংশ আর ইস্কেমিক হার্ট ডিজিজ হওয়ার সম্ভাবনা কমে প্রায় ১০ শতাংশ। অর্থাৎ কম লবণ খাওয়াই শরীর স্বাস্থ্যের জন্য ভাল।

লবণ খাওয়ার পরিমাণ মাত্র ১০ শতাংশ কমালেই বিশ্বের লাখো মানুষের জীবন রক্ষা পেতে পারে। বেশি করে লবণ খেলে হৃদ্‌রোগ ও স্ট্রোক থেকে মৃত্যু হতে পারে। ঘটতে পারে পঙ্গুত্বের মতো বিপর্যয়। ব্রিটিশ চিকিৎসা সাময়িকী ‘বিএমজে’তে প্রকাশিত গবেষণা-বিষয়ক এক নিবন্ধে এই চিত্র তুলে ধরা হয়েছে।

যুক্তরাষ্ট্রের টাফটস ফ্রিডম্যান স্কুল অব নিউট্রিশন সায়েন্স অ্যান্ড পলিসি এ গবেষণা পরিচালনা করে। অধ্যাপক দারিশ মোজাফিরিয়ান এ গবেষণার নেতৃত্ব দেন। গবেষণা-বিষয়ক নিবন্ধে বলা হয়, সরকার যদি লবণ খাওয়ার পরিমাণ কমাতে কোনো প্রচার কর্মসূচিতে মাথাপিছু মাত্র ১০ মার্কিন সেন্ট ব্যয় করে, তবে বিপুল ক্ষতি কমানো যায়। লবণ খাওয়া কমাতে সরকার যদি কোনো কার্যকর কর্মসূচি নিতে পারে এবং তা যথাযথ বাস্তবায়ন করতে পারে, তবে উচ্চ রক্তচাপ ও হৃদরোগে আক্রান্ত হওয়ার হার কমতে পারে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার তথ্য অনুযায়ী, একজন প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের দৈনিক সর্বোচ্চ দু​ই গ্রাম লবণ খাওয়া উচিত। তবে বেশির ভাগ মানুষ এ নিয়ম মেনে চলে না। আর এর ফলে হৃদ্‌রোগে আক্রান্ত হয়ে বছরে সাড়ে ১৬ লাখ মানুষের মৃত্যু হয়।

লবণ বেশি খাওয়ার কারণে রোগে আক্রান্ত হয়ে যে সময় নষ্ট হয়, এর একটি পরিসংখ্যানও গবেষণায় তুলে ধরা হয়েছে। বলা হয়েছে, এক দশকের বেশি সময়ে লবণ খাওয়ার বর্তমান প্রবণতা রোধ করতে পারলে প্রতিবছর গড়ে সারা বিশ্বে ৫৮ লাখ অক্ষমতা সমন্বয় করার বছর (ইংরেজিতে ডালি নামে পরিচিত) কমে যাবে। জনপ্রতি স্বাস্থ্য-বিষয়ক খরচা কমবে ১ দশমিক ১৩ ডলার।

লবণ বেশি খেলে কী সমস্যা: অতিরিক্ত লবণ খেলে রক্তচাপ বেড়ে যায়। লবণ শরীরে বাড়তি পানি ধরে রাখে। এতে রক্তের ভলিউম বা পরিমাণ বেড়ে যায়। আর এ জন্য বেড়ে যায় রক্তচাপ। শরীরের ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র ধমনীর সংকোচনও বাড়িয়ে দেয় লবণ। এ জন্যও রক্তচাপ বাড়ে। রক্তচাপ বাড়ার কারণে বেড়ে যায় বিভিন্ন হৃদরোগ যেমন- ইস্কেমিক হৃদরোগ, হার্ট ফেইলিওর ও স্ট্রোক এর ঝুঁকি। শরীরে বাড়তি পানি জমে শরীর একটু মোটাও হয়ে যেতে পারে।

লবণ কম খেতে কী করণীয়: তরকারীতে লবণ হওয়া চাই পরিমিত। আমরা অনেকেই লবণ দিয়েই খাওয়াটা শুরু করি। নুন খাই যার, গুণ গাই তার- সেজন্য হয়ত। ফারসিতে লবণকে বলে ‘নেমক’। ‘নেমক’ খেয়ে গুণ না গাইলে হয় ‘নেমক-হারাম’। বাড়তি কাঁচা লবণ বা পাতে লবণ খাওয়া পরিহার করুন। পারলে টেবিল থেকে লবণদানি সরিয়ে রাখুন। এতে লবণ গ্রহণ কমে যাবে শতকরা অন্তত

১০-১৫ ভাগ। লবণ দিয়ে প্রক্রিয়াজাত খাবার যেমন লবণাক্ত মাছ, চিপস, ক্রেকার্স, লবণাক্ত বিস্কুট, কেচআপ, লবণ-বাদাম, পনির, বেকিং পাউডার ইত্যাদি খাওয়াও কমাতে হবে যথেষ্ট পরিমাণে। ফাস্ট ফুডেও যোগ করা হয় বাড়তি লবণ। ফাস্ট ফুডও তাই পরিহার করুন। বড়ই, তেঁতুল, আমলকি, আমড়া, জলপাই, জাম্বুরা, আনারস, কামরাঙা- এ জাতীয় টক ফল লবণ দিয়ে খাওয়ার অভ্যাস পরিত্যাগ করুন। দেখবেন প্রয়োজনের অতিরিক্ত লবণ আর খাওয়া হচ্ছে না।

অতিরিক্ত লবণ খাওয়ার বিপদগুলো: লবণ ছাড়া কোনও খাবারই রান্না করা সম্ভব নয়। চিনি এবং লবণের হাত ধরেই তো খাবারে স্বাদ আসে। কিন্তু বেশি মাত্রায় লবণ খাওয়াও একেবারে উচিত নয়। কারণ একাধিক গবেষণায় দেখা গেছে, নানা জটিল রোগে আক্রান্ত হওয়ার পিছনে লবণ এর একটা বড় ভূমিকা রয়েছে। আবার শরীরে লবণের যোগান ঠিক মতো না হলেও বিপদ!

লবণ কমে গেলে রক্ত চলাচল স্বাভাবিক থাকে না। সেই সঙ্গে রক্তচাপ এবং হজম ক্ষমতাও ক্ষতিগ্রস্থ হয়। তাহলে উপায়? অল্প করে লবণ খাওয়া যেতেই পারে। রান্নার সময় প্রয়োজন মতো লবণ দিন। কিন্তু কাঁচা লবণ যতটা পারবেন, কম খাবেন। কারণ প্রচুর মাত্রায় কাঁচা লবণ খেলে হার্ট অ্যাটাক, স্ট্রোক এবং উচ্চ রক্তচাপের মতো রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা বহু গুণে বৃদ্ধি পায়।

প্রসঙ্গত, আজকাল চিকিৎসক মহল লবণ খাওয়া নিয়ে বেজায় চিন্তিত। কারণ গত কয়েক বছরে আমাদের দেশের পাশাপাশি সারা বিশ্বেই নন-কমিউনিকেবল ডিজিজে আক্রান্তের সংখ্যা চোখে পড়ার মতো বেড়ে গেছে, আর তার পেছনে অন্যতম কারণ হল অতিরিক্ত মাত্রায় লবণ খাওয়া। এমনকী বাচ্চাদের মধ্যেও অসুস্থতা বাড়ছে, বেশি মাত্রায় লবণ খাওয়ার কারণে। তাই এই বিষয়টির দিকে যদি এখন থেকেই খেয়াল রাখা না যায়, তাহলে কিন্তু বিপদ!

চলুন তাহলে জেনে নেওয়া যাক অতিরিক্ত লবণ খাওয়ার কারণে কী কী শারীরিক সমস্যা হতে পারে, সে সম্পর্কে।

১. উচ্চ রক্তচাপ:

অতিরিক্ত পরিমাণে লবণ খেলে রক্তচাপ আর স্বাভাবিক থাকে না, বাড়তে শুরু করে। আর যদি রক্তচাপকে নিয়ন্ত্রণে রাখতে না পারা যায়, তাহলে কিন্তু আর্টারিরা ক্ষতিগ্রস্থ হয়। ফলে হার্ট অ্যাটাক হওয়ার আশঙ্কা বহু গুণে বেড়ে যায়। তাই তো অতিরিক্ত কাঁচা লবণ খাওয়ার অভ্যাস ত্যাগ করুন। না হলে আসন্ন মৃত্যুর জন্য তৈরি হন।

২. হার্টের রোগ:

বেশি মাত্রায় লবণ শরীরে প্রবেশ করলে হার্ট অ্যাটাক, হার্ট ফেইলিওর সহ একাধিক হার্টের রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা বেড়ে যায়। সেই সঙ্গে হার্ট ফেইলিওর হওয়ার আশঙ্কাও বৃদ্ধি পায়। তাই হার্টকে যদি বেশি দিন সুস্থ রাখতে চান, তাহলে লবণ খাওয়ার পরিমাণ যে কমাতে হবে বন্ধুরা।

৩. ক্যান্সার:

একেবারে ঠিক শুনেছেন। বেশি লবণ খেলে ক্যান্সারের মতো মারণ রোগেও আক্রান্ত হতে পারেন। একাধিক গবেষণায় একথা প্রমাণিত হয়েছে যে মাত্রাতিরিক্ত পরিমাণে লবণ খেলে পাকস্থলির ক্যান্সারে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভবনা বৃদ্ধি পায়।

৪. কিডনি খারাপ হতে শুরু করে:

শরীরে ইলোকট্রোলাইটসের মাত্রা স্বাভাবিক রাখতে লবণ কোনও বিকল্প হয় না বললেই চলে। কিন্তু তাই বলে বেশি মাত্রায় লবণ খাওয়া একেবারেই চলবে না। কারণ যত বেশি করে লবণ আমাদের শরীরে প্রবেশ করবে, তত কিডনির কর্মক্ষমতা কমে যেতে শুরু করবে। সেই সঙ্গে বাড়বে রক্তচাপও, যা যে কোনও মানুষকে ধীরে ধীরে শেষ করে দেওয়ার জন্য যথেষ্ট।

৫. পাকস্থলির আলসার: শরীরে বেশি মাত্রায় লবণের প্রবেশ ঘটলে পাকস্থলির আবরণ ক্ষতিগ্রস্থ হয়, ফলে পাকস্থলি আলসারে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা বৃদ্ধি পায়। সেই সঙ্গে শরীরে জলের ভারসাম্য ক্ষতিগ্রস্থ হওয়ার কারণে নানা রকমের জটিল রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কাও বৃদ্ধি পায়।

৬. অস্টিওপোরোসিস:

শরীরে লবণের মাত্রা যত বাড়বে, তত পানির পিপাসা পাবে। আর পানি বেশি করে খেলে প্রস্রাবও বেশি করে হবে। ফলে শরীর থেকে ক্যালসিয়াম বেরিয়ে যেতে শুরু করবে মাত্রাতিরিক্ত পরিমাণে। আর এমনটা হলেই ধীরে ধীরে হাড় দুর্বল হয়ে গিয়ে দেখা দেবে অস্টিওপোরোসিসের মতো রোগ।

৭. মস্তিষ্কের ক্ষমতা কমবে:

বেশি মাত্রায় লবণ খেলে ধীরে ধীরে স্মৃতিশক্তি কমে যেতে শুরু করবে। সেই সঙ্গে ব্রেণ ফাংশন ক্ষতিগ্রস্থ হবে এবং কমবে মনোযোগও। আর এই লক্ষণগুলি দেখা গেলে দৈনন্দিন জীবন যে কতটা দুর্বিষহ হয়ে উঠবে, তা নিশ্চয় বলে দিতে হবে না। তাই সব শেষে বলবো, লবণ খান, কিন্তু বেশি মাত্রায় খাবেন না। তাহলেই দেখবেন সুস্থভাবে জীবনযাপন করতে পারছেন।

বিভিন্ন প্রকার লবণ সম্পর্কে জেনে নিন:

অনেক সময় খাবারের সঙ্গে এক চিমটি লবণ মিশিয়ে নিলে তা ভালো ফল দেয়। অথবা আরো কয়েক চিমটি। তবে অতিরিক্ত লবণ আবার ক্ষতিকরও হতে পারে। একদিনে ৩ গ্রাম বা এক চা চামচের চেয়ে একটু কম পরিমাণ লবণের চেয়ে বেশি খাওয়া ঠিক নয়।

কিন্তু একেবারে লবণ ছাড়া আবার চলবেও না। প্রতিদিনই আমাদের সামান্য পরিমাণ লবণ বা সোডিয়াম দরকার। আমাদের দেহের তরলের ভারসাম্য রক্ষার জন্য সোডিয়াম গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এটি মাংসপেশির সংকোচন এবং শিথিলকরণে সহায়তার জন্য স্নায়বিক স্পন্দন প্রেরণ করে।

বাজারে কোন কোন ধরনের লবণ পাওয়া যায়? এবং তাদের মধ্যে পার্থক্যগুলো কী? এখানে রইল এ সম্পর্কিত কিছু বাস্তব তথ্য-উপাত্ত :

সামুদ্রিক লবণ বা কেল্টিক সামুদ্রিক লবণ:

এটি একটি অপরিশুদ্ধ, অপ্রক্রিয়াজাতকৃত লবণ। এর গন্ধও অনন্য। সামুদ্রিক লবণ সমুদ্রের পানিকে বাষ্পীভূত করে উৎপাদন করা হয়।

পাথুরে লবণ বা হিমালয়ের গোলাপি লবণ:

‘কালা নামাক’ নামে অপরিশোধিত লবণ পানির এই কাঁচামাল পাওয়া যায় হিমালয় পার্বত্য অঞ্চলে। এই লবণ ব্যবহারে যা কিছুই প্রস্তুত করা হোক না কেন তাতে এক ভিন্ন ধরনের সুগন্ধ যুক্ত হয়।

রসুন বা সেলারি লবণ:

এই সুগন্ধি লবণ তৈরি হয় টেবিল, পাথুরে বা সামুদ্রিক লবণের সঙ্গে শুকনো রসুন বা সেলারি নামের বিশেষ সুগন্ধিযুক্ত গাছের পাতার মিশ্রণে। তরকারিতে বিশেষ স্বাদ যুক্ত করতে এর জুড়ি মেলা ভার।

পরিশোধিত আয়োডিন লবণ:

আপনি হয়ত ইতিমধ্যেই এই লবণ ব্যবহার করছেন। আপনার খাবার টেবিলে হরহামেশাই আয়োডিনযুক্ত এই লবণের উপস্থিতি থাকে। এই লবণ বুদ্ধিবৃত্তিক এবং দৈহিক উন্নয়নের অক্ষমতাগুলো দূর করতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

প্রসঙ্গত উল্লেখ্য, এই লবণগুলো একটি আরেকটি থেকে খনিজ উপাদানগত ও স্বাদের দিক থেকে পরস্পর থেকে একটু আলাদা। তবে এদের একটিকে আরেকটির চেয়ে বেশি স্বাস্থ্যকর ভাবাটা ভুল হবে। আর দেহের খনিজ উপাদানের চাহিদা বা ঘাটতি মেটাতে শুধু লবণের ওপর নির্ভর করলেই চলবে না। দেহের খনিজ উপাদানের চাহিদা পূরণে নিয়মিতভাবে ফলমূল এবং শাকসবজিও খেতে হবে।

আরো পড়ুন